Utilisé depuis plusieurs millénaires, le safran est l’épice incontournable de la paella. C’est elle qui donne la couleur et le goût si particulier de ce plat espagnol traditionnel. Découvrez l’origine du safran, son utilisation et ses bienfaits.
D’où vient le safran ?
L’origine du safran n’est pas très précise. Selon certains histories, cette épice provient du Cachemire en Asie mineure, tandis que d’autres affirment que son origine se situe en Crète, il y a au moins 3500 ans. Selon ces historiens, le safran aurait par la suite été introduit par les Perses au Cachemire.
Selon certaines études botaniques, le safran n’existerait pas à l’état sauvage mais a été sélectionné par des producteurs crétois à partir d’une autre plante, le Crocus cartwrightianus. Le pollen du safran ne produit pas de graines ; le safran est donc cultivé uniquement pour son bulbe.
Le safran a d’abord été utilisé par les Phéniciens, les grecs et les romains comme parfum et déodorant, mais aussi comme remède aux maladies gastro-intestinales, comme aphrodisiaque et comme colorant orange. La couleur jaune-orangé du safran provient de la crocine, et son arôme amer provient de la picrocrocine.
Comment le safran est-il arrivé en Europe ? Ce serait grâce aux croisades que le safran est parvenu jusqu’en Europe, où il a ensuite été cultive à partir du XIIIème siècle. Aujourd’hui, la culture du safran en France reste rare.
Comment est utilisé le safran ?
Le safran est notamment utilisé en cuisine, dans de nombreux plats traditionnels à travers le monde : en France (bouillabaisse, soupe de poisson et rouille…), au Maroc (tajine), en Italie (risotto alla milanese) et en Espagne (paella).
Le safran est un exhausteur de goût qui a le pouvoir d’harmoniser la saveur des aliments. On l’utilise aussi comme colorant naturel (la toge du Dalai Lama était autrefois teintée avec du safran !). Enfin, le safran est aussi utilisé en homéopathie depuis des millénaires, notamment pour ses vertus antispasmodiques. On l’utilise même aujourd’hui comme antidépresseur (à raison de 30 mg par jour) !